Abluftanlagen in der Gastronomie

Grundlagen und Anforderungen

Die beim Kochen entstehenden Dämpfe sowie die abgegebene Wärme der Küchengeräte in gewerblichen Küchen müssen zwingend durch eine Abluftanlage abgeführt werden. Eine solche Anlage sorgt dafür, dass keine zu hohen Schadstoffkonzentrationen in der Küchenluft entstehen und verhindert die Ausbreitung von Gerüchen in andere Gebäudeteile.

Gastwirtschaften sind gemäss BBVI zu belüften. Die Zu- und Abluftführungen müssen mit einem Fortluftaustritt über das Dach ausgeführt werden. Auch Gastwirtschaftsräume mit Umluft-Dampfanzugshauben sind mit einer Zu- und Abluftanlage auszustatten (§41 BBVI) und entsprechend zu positionieren, um die hygienischen und lufttechnischen Anforderungen zu erfüllen.

Eine regelmässige Reinigung und ausreichende Wartung sind essenziell für die Effizienz der Anlage. Sind die Filter mit Fett verschmutzt, kann die Luft nicht mehr ungehindert durchströmen. Infolgedessen müssen die Abzugsmotoren stärker arbeiten, was zu einem vorzeitigen Verschleiss führt und den Betrieb der Anlage lauter macht. Zudem riecht verschmutztes, kaltes Fett in den Filtern unangenehm und stellt ein erhebliches Brandrisiko dar.

Um den Strombedarf für die Lüftungsanlagen so tief wie möglich zu halten, ist eine effiziente Nutzung aus wirtschaftlichen Gründen unerlässlich.

Auszug aus den Richtlinien

•   VDI Richtlinie für Planung, Installation, Instandhaltung und Hygieneanforderung
•   SWKI für Anforderungen an raumlufttechnische Anlagen für Gastwirtschaftsbetriebe
•    Regelmässige Kontrollen und Reinigungen
•    Fett- und Öldichte Abluftanlagen, insbesondere bei Abluftöffnungen

Fachbegriffe aus dem Bereich Lüftung

• Zuluft, Abluft, Fortluft und Aussenluft
• Ablufthauben / Lüftungsdecken
• Abwärmenutzung / Wärmerückgewinnung
• Luftmengen / Luftwechselrate
• Raumtemparaturen
• Raumlufthygiene

Lösungsansatz der Gastronomiefachplaner

Mehrwert axet GmbH

• Als Gastronomiefachplaner setzen wir auf eine innovative und strukturierte Planung, um maximale Effizienz zu gewährleisten.
• In Abstimmung mit Spezialisten und Betreiber optimieren wir die Abluftanlage mit all ihren Komponenten und programmieren sie so, dass sie stets nur mit der tatsächlich benötigten Leistung läuft und nur dann in Betrieb ist, wenn es erforderlich ist.
• Eine optimal ausgelegte Gastrokücheneinrichtung reduziert die benötigten Zu- und Abluftmengen, was sich positiv auf die Stromkosten auswirkt.
• Wir konzipieren und realisieren effiziente Arbeitsabläufe in der Gastroküche – von der Anlieferung und Einlagerung über die Produktion und Arbeitsvorbereitung bis hin zur Umsetzung und Rückschub.
• Fundierte Kenntnisse der Vorschriften und Gesetze gewährleisten eine normgerechte Umsetzung.
• Wir unterstützen Sie bei der Produktauswahl und der Umsetzung gesetzlicher Anforderungen sowie gängiger Normen und Standards und zeigen Ihnen die Ressourcen auf, die Ihnen auf Basis Ihrer Entscheidungen zur Verfügung stehen.
• Eine ganzheitliche Gastronomieplanung – einschliesslich der erforderlichen Abgrenzungen, Anordnungen und Arbeitsabläufe – bildet die Grundlage für eine einwandfrei funktionierende Gastroküche.