In der Gastronomie gibt es primär drei wichtige Zuordnungen von Hygienebereichen:

• Personalhygiene
• Lebensmittelhygiene
• Betriebshygiene

Personalhygiene

Die Personalhygiene beinhaltet mehr als nur regelmässiges Händewaschen. Beispielsweise birgt auch das Tragen von Schmuck Gefahren. Es wird allgemein unterschätzt wie einfach Rückstände von Keimen und Bakterien, trotz regelmässigem Händewaschen,  in den Gastrobetrieb gelangen und sich rasant verbreiten können. In Pflegeberufen ist das Tragen von Schmuck entsprechend verboten. Auch das Tragen sauberer Arbeitskleidung, Schuhen und Handschuhen, sowie das Einhalten der im Gastrobetrieb geltenden Hygienerichtlinien beugt unerwünschter Verbreitung von Krankheitserregern vor.

Für Gastronomiebetriebe ist es empfehlenswert Richtlinien für die Mitarbeitenden zu erstellen. Auch muss im Gastro-Team offen kommuniziert werden, wenn einzelne Kollegen die geltenden Hygieneregelungen nicht einhalten. Schlimmstenfalls ist es ein Gast, der sich beschwert und die Hygiene im Betrieb bemängelt. Eine Kundenbewertung die man nicht erhalten möchte.

Lebensmittelhygiene 

Die Lebensmittelhygiene umfasst die richtige Lagerung und Kühlung von Lebensmitteln bei angemessenen Temperaturen und Bedingungen. So wird Verderb und Kontamination von Lebensmitteln in einer Gastroküche vorgebeugt.

Zu wissen, welche Produkte verarbeitet werden hilft im Bezug auf die Nachverfolgbarkeit.

Auch ist die Überwachung und Kontrolle von Verfallsdaten ein wichtiger Punkt, um sicherzustellen, dass nur frische und unverderbliche Lebensmittel verwendet werden und der /die Verbraucher:in nur beste Qualitätsware auf seinem Teller angerichtet bekommt.

Betriebshygiene

Die regelmässige Reinigung und Desinfektion aller Arbeitsbereiche  in einer Gastroküche sowie der verwendeten Küchenutensilien ist das oberste Gebot. Arbeitsflächen und Geräte sind regelmässig und sorgfältig zu reinigen, um die Ausbreitung von unerwünschten Krankheitserregern oder Keimen in Gastronomiebetrieben zu verhindern.

«Wo gehobelt wird fallen auch Späne». Dieser Spruch gilt auch in einer Grossküche und ist daher mit Lebensmittelabfall verbunden. Ein ausgeklügeltes Abfallsystem kann auch eine grosse Verbesserung im Kampf gegen Keime und Krankheitserreger in Gastroküchen bewirken.

Die regelmässige Wartung von verwendeten Maschinen und Küchengeräten empfiehlt sich ebenso wie das stetige Austauschen von Gebrauchsgegenständen wie Kochlöffel, Pfannen, Messeinheiten etc.

Selbstkontrolle

GHP

Gute Hygiene und Herstellungspraxis Art. 75ff LGV, Ohne GHP kann keine Lebensmittelsicherheit und -qualität erreicht werden. GHP ist ein vorbeugendes Konzept „Präventivprogramm“ und bildet die Grundlage für ein HACCP-System. 

HACCP Checkliste: Was ist das HACCP Konzept?

HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Kontrollpunkte, auch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte – und zwar für alle Schritte, von der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung bis zum Verkauf von Lebensmitteln und Rückschub.

Es ist ein Eigenkontrollsystem, das für die Produktion von und dem Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde. Jedes Unternehmen muss ein System erarbeiten, das in Art und Umfang an seine Tätigkeiten angepasst ist. Es soll die Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten und so Verbraucher:innen vor gesundheitlichen Schäden schützen.

Lösungsansatz

• Planung einer strukturierten Gastroküche
• Erarbeiten eines konkreten Hygienekonzepts

Mehrwert Axet

• Als Gastronomiefachplaner setzen wir auf eine innovative strukturierte Planung, um die Hygienevorschriften einhalten zu können.
• Arbeitsabläufe in einer Gastroküche wie Anlieferung, Einlagerung, bis zur Produktion mit Arbeitsvorbereitung Umsetzung und Rückschub, werden von unseren Gastronomieplanern kompetent konzipiert und umgesetzt.
• Kenntnisse über Vorschriften und Gesetze in der Hygiene zeichnen uns aus
• Wir als Gastronomiefachplaner unterstützen Sie bei der Umsetzung oder Weiterentwicklung der GHP gemäss gesetzlichen Grundlagen und/oder Anforderungen der gängigen Normen und Standards und zeigen Ihnen die Abgrenzung, aber auch sinnvolle Verlinkung mit dem HACCP-System auf.
• Erst mit einer gesamtheitlichen Gastronomieplanung, inklusive den benötigten Abgrenzungen, Anordnungen und Arbeitsabläufen, können die Grundlagen für eine einwandfreie hygienische Gastroküche eingehalten werden.